سكريات عسل النحل
سكريات عسل النحل
باحث بكرسى المهندس عبد الله بقشان لأبحاث النحل
كلية علوم الأغذية و الزراعة- جامعة الملك سعود – المملكة العربية السعودية
كلية علوم الأغذية و الزراعة- جامعة الملك سعود – المملكة العربية السعودية
مدرس مساعد- كلية الزراعة بدمنهور- مصر
عضو المنظمة الدولية لدراسة علوم الحشرات الاجتماعية
مـقــدمــة:
يعتبر العسل من أهم الأغذية حاليا لإمداد الجسم بالطاقة وكذلك لأهمية كعلاج. وتمثل السكريات النسبة الأكبر من تركيب العسل ويعود لها أغلب خصائص العسل، ويختلف ما يحتويه العسل من سكريات بناءا على مصدرة الزهري وطريقة معاملة العسل ومدة التخزين.
وهذا المقال يستعرض سكريات العسل المختلفة وأهميتها.
سكريات العسل Honey Sugars:
يتكون العسل بشكل أساسى من الكربوهيدرات، وكميات قليلة من الماء وعدد ضخم من المركبات الأخرى القليلة. وتمثل السكريات النسبة الأكبر بحوالى 95-99% من إجمالى المواد الصلبة فى العسل، ولهذا التركيز العالى من السكريات أهمية في تشكيل خصائص العسل مثل إيقاف نشاط البكتيريا والكثير من أنواع الفطريات بالإضافة لخصائص العسل كمضاد للأكسدة، ويحتوي العسل على السكريات الآتية:
سكريات أحادية Monosaccharide: مثل الجلوكوز والفركتوز.
سكريات ثنائيةdisaccharide : مثل السكروز والمالتوز.
سكريات عديدةpolysaccharide : مثل سكر الميليزيتوز .
وتمثل السكريات الأحادية النسبة الأغلب فى سكريات العسل وذلك كنتيجة لنشاط إنزيم الإنفرتيز الذى تفرزه الشغالات على الرحيق ويعمل على تحويل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز، وبالتالي فإن أعلى نسبة من سكريات العسل هى السكريات الأحادية مثل الجلكوز والليفلوز والفركتوز وتمثل حوالى 85 إلى 95% من سكريات العسل.
التركيب الفراغى لسكر الفركتوز و الجلوكوز والسكروز (المصدر كتاب Book of Honey )
وهناك سكريات توجد بالعسل بكميات صغيرة مثل التيوراتوز والنجروز وسكريات عديدة مثل الرافينوز والدكسترانتريوز، وهذه السكريات لا توجد بالرحيق ويعتقد أنها ناتج تحلل إنزيمي أو كيميائي.
طرق قياس سكريات عسل النحل:
هناك العديد من الطرق التي يمكن استخدامها، منها الطريقة القياسية الخاصة بمنظمة العسل الدولية لعام 2009، وكذلك الطرق المعدلة منها بالإضافة لإستخدام أجهزة التحليل مثل الـ GC الجاز كروماتوجرافي والـ HPLC الكروماتوجرافي السائل عالي الأداء، بالإضافة لاستخدام الاسبكتروفوتوميتر، ولكل جهاز طريقة خاصة لتقدير سكريات العسل. وحاليا أصبح الـ HPLC الأكثر شيوعا.
ووفقا لبعض طرق التقدير، تعرف السكريات الظاهرة المختزلة Apparent reducing sugars (وبشكل أساسى الجلوكوز والفركتوز)، تعرف على أنها تلك السكريات التي تختزل كاشف فهلنج Fehling’s reagent عند ظروف محددة، بينما السكروز الظاهر Apparent sucrose يعرف على أنه 0,95 من الفرق بين السكريات المختزلة قبل وبعد إجراء التحلل المائي Hydrolysis procedure.
أهمية قياس سكريات العسل:
تعتبر سكريات العسل أحد مقاييس الجودة الهامة فى العسل، ويستفاد منها فى التفرقة بين أنواع الأعسال المختلفة والاستدلال على المصدر الزهري، وكذلك في التعرف على غش العسل وذلك من خلال التعرف على نسبة السكروز والجلوكوز والفركتوز المتواجد في العسل، وتعتبر نسبة السكروز مؤشر هام لعملية الغش. بالإضافة لذلك فإن السكريات هامة فى التفرقة بين عسل الأزهار وعسل الندوة العسلية. والكمية النسبية من السكريات الأحادية للفركتوز والجلوكوز لها أهميتها في تصنيف العسل أحادي المصدر الزهري، ومن الملاحظ أن نموذج السكريات ذات النسب القليلة في العسل لا يختلف بشكل كبير فى الأعسال ذات المصدر الزهري المختلف.
الفرق بين سكر المائدة و سكر عسل النحل:
كلا منهما يحتوي على الجلوكوز والفركتوز، ولكن في حالة سكر المائدة، وخلال عملية التصنيع، فإن الأحماض العضوية والبروتين والإنزيمات والفيتامينات المتواجدة في سكر المائدة يحدث لها تدمير، بينما في العسل والذى يتعرض فى بعض الأحيان لتسخين بسيط فإنه يحتوي على قدر من المعادن والفيتامينات والانزيمات والبروتينات. كما أن للعسل دور نافع كمضاد أكسدة antioxidant وكمضاد للميكروبات Kantimicrobial وهذا غير موجود في سكر المائدة. ومن الملاحظ أن ملعقة من سكر المائدة أو السكروز تحتوي على 46 كالوري، بينما ملعقة من العسل الطبيعى تحتوى على 64 كالوري.
سكر المائدة يحتوي بشكل أساسي على السكروز وهو سكر ثنائي، وبالتالي تقوم المعدة بإفراز إنزيماتها الخاصة لتكسير ذلك السكر قبل الاستفادة منه كمصدر للطاقة. بينما العسل مختلف تماما حيث يقوم النحل بإضافة إنزيمات للعسل والتي تعمل على تحويل السكروز إلى جلوكوز وفركتوز وبالتالي هذين السكرين من السهل امتصاصهما. والعسل أكثر صحة للإنسان بمقياس الـ Glycemic Index(GI)، وهذا المقياس يقيس التأثير السلبي للغذاء على مستوى الجلوكوز في الدم. وكلما قلت قيمة هذا المقياس كلما كان أفضل.
الفرق بين سكريات عسل الأزهار و عسل الندوة العسلية :
عسل الأزهار هو عسل يجمعه النحل من رحيق الأزهار بشكل أساسي، أما عسل الندوة العسلية فيجمعة النحل وبشكل أساسي من الندوة العسلية التي تفرزها بعض الحشرات الماصة لعصارة النبات. وفى عسل النحل بشكل عام نجد أن السكريات الأساسية هي السكريات الأحادية مثل الفركتوز والجلوكوز والتي تنشأ من تحلل السكروز. بجانب حوالي 25 سكر مختلف تم تقديرهم. والسكريات الأخرى الأساسية في عسل الأزهار oligosaccharides هي السكروز، المالتوز، الترانوز و الأرلوز.
أما عسل الندوة العسلية فهو يحتوي بجانب ذلك على سكر المليزيتوز وسكر الرافينوز وكميات قليلة من السكريات الرباعية والخماسية تم عزلها. وهناك فروقات بين نموذج السكريات في عسل الأزهار وعسل الندوة، حيث يحتوي عسل الندوة على كمية أعلى من السكريات المحدودة وبشكل أساسي trisaccharides المليزيتوز melezitose والرافينوز raffinose، وكلاهما غائب في عسل الأزهار.
جدول للمقارنة بين سكريات عسل الأزهار وعسل الندوة العسلية:
نوع السكر
|
القيمة بالجرام لكل 100 جرام عسل
| |
عسل الأزهار
|
عسل الندوة
| |
الفركتوز
Fructose
|
38.2
30-45))
|
31.8
(28-40)
|
الجلوكوز
Glucose
|
31.3
(24-40)
|
26.1
(19-32)
|
السكروز
Sucrose
|
0.7
(0.1-4.8)
|
0.5
(0.1-4.7)
|
سكريات ثنائية أخرى
Other disaccharides
|
5.0
(الحد الأعلى 28)
|
4.0
(الحد الأعلى 16)
|
المليزيتوز
Melezitose
|
أقل من 0.1
|
4.0
(0.3-22.0)
|
الإرليلوز
Erlose
|
0.8
(0.56)
|
1.0
0.16))
|
سكريات محدودة أخرى
Other oligosaccharides
|
3.6
0.5-1))
|
13.1
(0.1-6)
|
السكريات الإجمالية
Total sugars
|
79.7
|
80.5
|
(المصدر كتاب Book of Honey )
ويلاحظ أن الفرق بين عسل الأزهار وعسل الندوة يكمن في ارتفاع الكربوهيدرات في عسل الندوة عن عسل الأزهار وإرتفاع نسبة سكر Melezitose والـ Erlose وكذلك يتميز بارتفاع محتواه من السكريات غير البسيطة والمعادن والأحماض الامينية والبروتين والأحماض وإرتفاع قيمة الـ pH بينما عسل الأزهار يتميز بارتفاع محتواه من الرطوبة والسكريات الأحادية مثل الفركتوز والجلوكوز والثنائية مثل السكروز.
المراجع:
1- Honey Quality and International Regulatory Standards Review by the International Honey Commission (http://www.beekeeping.com/articles/us/honey_quality.htm)
2- Bogdanov S., Martin P., Lüllman C. (1997). Harmonised methods of the European Honey Commission. Apidologie, Extra Issue, 1–59.
تعليقات
إرسال تعليق