بعض خصائص العسل الجزائري
بعض خصائص العسل الجزائري
شاهرة مخلوفي(a)، باول شواتزر(b)، بليل عزوزي(c)، ليفيا بيرسانو أودو*(d)، علي شكري(c)، الاعيرج حسين(a)، جيانكارلو ريكسيارديللي دي ألبور(e)
Chahra Makhloufi(a), Paul Schweitzer(b) , Blel Azouzi (c), Livia Persano Oddo*(d), Ali Choukri(c) , Laaredj Hocine (a), Giancarlo Ricciardelli D’Albore(e)
(a) Université ibn Khaldoun Tiaret, Faculté des sciences Agronomiques et vétérinaires 14000 Tiaret, Algeria.
(b) Cetam Lorraine, Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole, 1B, Rue Jeanne D’Arc 57310 Guenange, France.
(c) Centre Universitaire de Djelfa. Institut d’Agro pastoralisme 17000 Djelfa, Algeria.
(d) Istituto Sperimentale per la Zoologia Agraria, Sezione di Apicoltura, Via L Rech 36, 00156 Roma, Italy.
(e) Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi, Borgo XX Giugno, 06121 Perugia, Italy
Tel. (+39) 06 86895456
Fax (+39) 06 86895463
ملخص
أجريت دراسة على 66 عينة عسل من مختلف مناطق الجزائر لتقدير نوعيتها ومدى مطابقتها للمعايير الدولية ولدراسة خواصها الـmelissopalynological . أظهرت النتائج أن المستوى الحِرَفي للنحالين لا يصل غالباً لمستوى إنتاج عسل عالي النوعية للسوق المحلية: 62% فقط من العينات المدروسة كانت مطابقة بينما 38% منها أظهرت نواقص صغيرة أو كبيرة، غالباً بسبب ممارسات الإنتاج و/أو التخزين.
أظهر تحليل الطلع الأنواع النباتية الرئيسية التي جاء منها الرحيق وهي:
Eucalyptus spp., Umbelliferae (above all Pimpinella), Hedysarum, Compositae (Mainly Carduus), Trifolium spp., Echium, Rubus, Cruciferae and Citrus.
وقد أعطيت صورة أولية لواقع غبار الطلع النموذجي للعسل الجزائري. هناك حاجة لمعرفة أفضل عن النحل الجزائري والفلورا النحلية لتحسين العمليات النحلية ولإنتاج أعسال قيمة وحيدة الزهر. بالإضافة أن هذا سيؤمن دعماً علمياً للتحكم بالعسل المسـّوق ولحماية المستهلك.
كلمات مفتاحية: العسل، التحليل الفيزيكيمياوي، الخواص العسلية melissopalynology ، الجزائر.
مدخل
يستعمل العسل في الجزائر لغرضي التغذية والعلاج، ويصل سعره لمستويات عالية بينما تبقى المعلومات عنه فقيرة والتحكم بالنوعية للعسل المحلي والمستورد غير كافية على الإطلاق. لا تسمح هذه الحالة بحماية مناسبة للمستهلك أو تسهل الحكم الممكن.
بالمقابل، على المستوى العلمي، هناك بيانات قليلة متوفرة: بحث نفذ على 11 عينة عسل(1) ورسالة جامعية نفذت على 15 عينة(2). لنصل لمعرفة أوثق للعسل الجزائري قمنا في هذه الدراسة بدراسة أعمق بتطوير الرسالة الجامعية السابقة(3) بغرض التقييم على عدد أكبر من العينات لنوعية العسل الجزائري، مع تحديد مدى مطابقته للمعايير الدولية(4، 5) ولفحص خواصها العسلية (الميليسوبالينولوجية melissopalynological - علم العسل).
الوسائل والطرائق
جمعت 66 عينة عسل من مختلف المناطق الجزائرية (الغرب، الوسط، الشرق)، أخذت من النحالين بشكل رئيسي وجزئياً من السوق، في فترة ثلاث سنوات (2003-2005). حفظت كل العينات في ثلاجة لحين التحليل. أجريت على كل العينات التحاليل الفيزيكيميائية التالية حسب الطرائق المحددة من المجلس الأوروبي للعسل(6): المحتوى الرطوبي، السكريات (HPLC with pulsed amperometric detection)، الناقلية الكهربائية، الباهاء والحموضة الحرة (نقطة المعايرة المكافئة)، HMF (طريقة وينكلر)، الديستاز (طريقة فاديباس) ونشاط الإنفرتاز. كما قيس اللون طبقاً لأوبرت وجونيت(7).ودرست الخواص العسليةmelissopalynological الكمية والنوعية حسب Louveaux et al (8).
النتائج والمناقشة
التحاليل الفيزيكيماوية والمطابقة للمعايير العالمية
نتائج التحاليل الفيزيكيماوية مدرجة في الجدول رقم (1).
الجدول (1): نتائج التحاليل الفيزيكيماوية لـ66 عينة عسل جزائري (× لم يمكن قياسها)
المكونات
|
القيمة الوسطى
± St. dev.
|
القيمة
الصغرى-الكبرى
|
حدود المعايير
الدولية
|
العينات الغير مطابقة للمعايير الدولية
|
الماء (غ/100غ)
|
16,5±1,6
|
13,9- 20,2
|
لا أكثر من 20غ/100غ
|
عينة واحدة (11 عينة من 18-20غ/100غ)
|
الفركتوز (غ/100غ)
|
41,8±3,4
|
34,0- 49,1
|
بدون حدود
| |
الجلوكوز(غ/100غ)
|
29,1±2,9
|
21,- 35,2
|
بدون حدود
| |
الفركتوز+الجلوكوز
(غ/100غ)
|
70,9 ±4,8
|
55,2- 79,8
|
العسل الرحيقي:
=>60غ/100غ
عسل الندوة:
=>45غ/100غ
|
عينتان
|
السكروز (غ/100غ)
|
1,14±0,96
|
×- 4,31
|
=<5 span="">
| |
نسبة الفركتوز/الجلوكوز
|
1,45±0,17
|
1,11- 2,00
|
بدون تحديد
| |
نسبة الجلوكوز/الماء
|
1,78±0,25
|
1,30- 2,34
|
بدون تحديد
| |
الناقلية الكهربائية
(mS/cm)
|
0,65±0,21
|
0,21- 1,24
|
العسل الرحيقي:
=<0 span=""> mS/cm
عسل الندوة:
=>0,8 mS/cm
|
18 عينة
|
pH
|
3,94±0,40
|
3,40- 6,23
|
بدون تحديد
| |
الحموضة الحرة (meq/kg)
|
10,9±3,7
|
3,0- 22,5
|
=<50 nbsp="" span=""> (meq/kg)
| |
HMF (مغ/كغ)
|
18,5±20,3
|
0,5- 124,0
|
=<40 span="">
|
4 عينات
(34 عينة بين 10- 40 مع/كغ)
|
الدياستاز (DS)
|
17,4±9,0
|
4,0- 40,0
|
=>40 مغ/كغ
|
6 عينات
|
الإنفرتاز (IN)
|
8,1±5,0
|
× - 20,0
|
بدون تحديد
| |
اللون (mmPfund)
|
74,8±23,1
|
18,0- 119,0
|
بدون تحديد
|
أظهرت معظم العينات محتوى مائي منخفض (القيمة الوسطى 16,5%) وعينة واحدة تجاوزت حدود الـ 20غ/100غ المحددة بالمعايير الدولية، كما أن 11 عينة أخرى (16,7%) لها قيم أعلى من 18غ/100غ (الشكل 1). هذا قد يكون سبباً للتخمر و، بتعميم أكثر، قصر عمر الرف(9). هذه القيم العالية يمكن أن تعود لقطف العسل قبل نضجه أو بسبب سوء التخزين.
الشكل (1): توزّع الـ 66 عينة عسل تبعاً لمحتواها المائي
نسبة السكر مطابقة تماماً لمعطيات بوغدانوف ورفاقه Bogdanov et al.(10) ومع المعايير الدولية: عينتان فقط أظهرتا محتوى فركتوز+جلوكوز أقل من 60 غ/100غ، هذا عائد ربما لوجود قليل من عسل الندوة. فيما يتعلق يالسكروز لم تتجاوز قيمة الـ 5غ/100 غ.
الناقلية الكهربائية للـ 66 عينة المدروسة متقاربة تماماً بمعدل 0,65 ±0,21، معظم العينات (41 = 62,1%) تقع ضمن المجال 0,4- 0,8 mS/cm، و 18 عينة (27,2%) تظهر قيم أعلى من 0,8 (الشكل رقم 2). المعايير الدولية تضع حداً أعلى هو 0,8mS/cm لمعظم العسل الرحيقي(4, 5, 10) مع استثناءات عديدة من بينها عسل الأوكاليبتوس. وفي الواقع 7 من بين الـ 18 عينة التي تجاوزت قيمها 0,8 mS/sm تحتوي على طلع أوكاليبتوس بكمية سائدة، ولكن بالنسبة العينات الأخرى لا يوجد دليل عن أي رحيق محدد أو أي محتوى من الندوة العسلية مما يسمح بتفسير هذه القيم المرتفعة سوى أن معظمها غالباً ذات لون قاتم لكن قيم السكر والباهاء لا تشير إلى كمية مؤثرة من الندوة العسلية.
الشكل (2): توزّع الـ66 عينة عسل تبعاً لقيم الناقلية الكهربائية.
كل قيم الحموضة تقع تحت الحد الموصوف 50 ملمكافئ/كغ.
يستعمل قياس محتوى الـ MHF والنشاط الأنزيمي (الدياستاز والإنفرتاز) لتقييم طزاجة العسل. تضع المعايير الدولية ليس أكثر من 40 مغ/كغ لـ MHF وليس أقل من 8 وحدات Schade للدياستاز (ليس أقل من 3 للعسل ذو المحتوى الأنزيمي المنخفض إذا كان محتوى الـ HMF تحت 15 مغ/كغ). بالنسبة للإنفرتاز (الأكثر حساسية للتسخين من الدياستاز) لا توجد حدود مثبتة للقيم، لكن بيرسانو أودو(11) يفيد أن العسل الطازج يجب أن يكون في المجال 5- 10 IN (توجد القيم المنخفضة في أنواع العسل ذات المحتوى الأنزيمي المنخفض)، بينما بوغدانوف ورفاقه(10) يقترحون 10 IN كحد أدنى للقيمة في العسل الطازج (4 للأعسال ذات المحتوى الأنزيمي المنخفض). يجب أن يلاحظ أن استعمال معيار النشاط الأنزيمي كمؤشر لطزاجة العسل مسألة جدلية نظراً إلى أن النشاط الأنزيمي المبدئي قد يكون شديد الاختلاف بين الأنواع المختلفة من الأعسال(11, 12، 13، 14).
محتوى الـ HMF للـ 66 عينة المدروسة متقاربة تماماً (18,5 مع/كغ بالمتوسط)": 4 عينات تزيد عن الحد 40 مغ/كغ، وفقط 19 عينة (28,8%) تظهر قيم أخفض من 10 مغ/كغ (الشكل رقم 3) الممثل للعسل الغير مسخـّن طبقاً للمعاير الأساسية للنوعية(15). بما أن النشاط الأنزيمي مأخوذ بالاعتبار، هناك 6 عينات لها قيم دياستاز أخفض من 8 وحدات Schade، و 22 عينة لها قيم إنفرتاز أخفض من 5 IN، لكن بعضها (مع سيادة الحمضيات والفول) تظهر محتوى HMF منخفض، يمكن أن تصنف كأعسال منخفضة المحتوى الأنزيمي.
الشكل (3): توزّع الـ66 عينة عسل تبعاً للمحتوى HMF
بمقارنة مؤشرات الطزاجة نجد 19 عينة (28,8%) محكوم عليها بأنها لا تمثل عسلاً طازجاً غير مسخـّن. هذه قد تكون عائدة لظروف التحضير أو التخزين، ولكن قد تعود جزئياً بسبب الطقس في موقع الإنتاج ( العينات ذات القيم الأقل للإنفرتاز جاءت من المناطق الأكثر حرارة وجفافاً في الجزائر).
تراوحت قيم اللون بين 18 و 19 مم Pfund مع معدل 74,8 Pfund. 12 عينة فقط كانت فاتحة أو فاتحة اللون جداً بينما كان اللونين الداكن والداكن هو السائد (51,5%). هذه العينات تتضمن 12 من أصل 19 عسلاً حكم عليها بأنها قديمة أو تعرضت للتسخين الزائد طبقاً لمؤشرات الطزاجة: بالنسبة لهذه العينات قديكون اللون الداكن نتيجة التحضير الغير ملائم أو لظروف التخزين السيئة.
الشكل رقم (4): النواقص المشاهدة في الـ 66 عينة من العسل الجزائري
بأخذ كل هذه المعطيات الفيزيوكيميائية بالاعتبار نلاحظ أنه إذا اعتبرنا النوعية أساساً فإن 62% من العينات المفحوصة فقط يمكن اعتبارها مطابقة للمواصفات بينما حوالي 38% منها بها نقص في النوعية (الشكل رقم 4).
التحاليل الـ Melissopalynological
الشكل (5): أنواع الطلع الرئيسية المكتشفة في الـ 66 عينة عسل جزائري
من التحليل النوعي للطلع (8، 16)، وجد أن الأنواع الرئيسية لإنتاج العسل في الجزائر هي أنواع الأوكاليبتوس والخيميات:
Eucalyptus spp., Umbelliferae (above all Pimpinella), Hedysarum, Cruciferae, Compositae (mainlyCarduus), Trifolium spp وبدرجة أقلEchium, Rubus and Citrus (الشكل رقم 5).
من بين الـ 66 عينة، 18 تمثل نسبة عالية من الأوكاليبتوس (أنواع overrepresented)، و 14 منها تمثل خواص العسل وحيد الزهر unifloral كما وصف من قبل سيرا بونفيهي(17) وبيرسانو أودو ورفاقه(13، 18، 19). 7 عينات مثلت سيادة الـHedysarum كنبات طلعه سائد ولكنها لم طابق المعايير الموصوفة للعسل وحيد الزهر (18، 19) وخاصة فيما يتعلق بالقيم العالية للون والناقلية الكهربائية، لذا فقد صنفت كأعسال عديدة الزهر. في 6 عينات كانت الـ Pimpinella سائدة، وكانت الخواص الفيزيوكيماوية والمشعرات لهذه العينات متشابهة بحيث لم يمكن تصنيفها بطريقة محددة. 3 عينات احتوت نسبة عالية تماماً من الحمضيات Citrus (أصناف )، واثنتان منها تطابقان النموذج أحادي الزهر (13، 18، 19، 20). عينتان أخريان احتوت Daucus و Vicia كطلع سائد لكن وصف هذه النوع من العسل غير متوفر لعدم وجود معايير لتصنيفها كوحيدة الزهر.
نتائجنا هي في توافق تام مع أوشيموخ ورفاقه(1) وبيلايد(2) طالما اعتبرنا الأنواع الرئيسية، ولكن هؤلاء الباحثين أفادوا عن تذبذب كبير من طلع أشجار الفواكه (اللوزيات والتفاحيات) والـ Erica التي لم نجدها إلا في 9 و5 عينات (بالترتيب) وغالباً في مستوى متفرق.
من نتائج تحاليل كميات الطلع، كانت 22 عينة تعود للصنف الأول (أعسال منخفضة تحتوي على أقل من 20 ألف حبيبة طلع في الـ 10 غرامات طبقاً لـلوفيو Louveaux ورفاقه (8))، 27 أخرى تعود للصنف 2 (أعسال عادية تحوي 20 ألف إلى 100 ألف حبيبة طلع/10غ)، و15 عينة أخرى تعود للصنف 3 (أعسال عالية تحوي 100 ألف إلى 500 ألف حبيبة طلع/10غ)، وعينتان فقط تحوي كل منهما أكثر من مليون حبيبة طلع في الـ10 غ وتعود للصنف 5: عسل معصور.
حتى إن كانت المعطيات ليست كافية لإجراء توصيف جغرافي مناسب، نستطيع أن نرسم صورة مبدئية لتنوع الطلع في العسل الجزائري (الشكل رقم 5)، حيث نجد الطلع النموذجي لنباتات البحر الأبيض المتوسط مثل الأوكاليبتوس والزيتون والـ Carduusوالـ Cistus والحمضيات، مترافقة مع الأنواع المزروعة في المنطقة (Papaver والصليبيات والبقوليات) وبعض الأنواع المصاحبة للمناخ الحار والجاف (الأكاسيا، النخيل).
الاستنتاجات
من دراسة الـ 66 عينة من العسل الجزائري، يمكن إعطاء بعض التنبيه للنحالين المحترفين الذين لا ينتجون عسلاَ ذا نوعية عالية لأسواق البلد: فـ62% فقط من العينات المدروسة كانت ذات نوعية جيدة، بينما الـ 38% منها بها نقص واحد أو أكثر.
هناك حاجة متزايدة لوجود خدمة فعالة لتحسين معرفة النحالين بمقومات نوعية العسل وإنتاجه الملائم ومتطلبات تخزينه. ومن جهة أخرى هناك حاجة أيضاً لمراقبة سوق العسل لحماية المستهلك.
المراجع
[1] Ouchemoukh S., Louaileche H., Schweutzer P., Physicochemical characteristics
and pollen spectrum of some Algerian honeys, J. Food Control (2005), 52-58.
[2] Belaid M., Etude physico-chimique et palynologique de quelques miels du centre
d’Algérie: Etablissement des normes d’identification, Mem. Mag. Agr. INA, El Harrach, Alger, 1999.
[3] Makhloufi C., Etude physico-chimique et palynologique de quelques miels du nord Algérien: Impact du rôle de l’abeille sur l’équilibre écologique. Mem. Mag.
Agr. Tiaret, Algérie, 2000.
[4] Codex Alimentarius Commission, Codex standard 12, Revised Codex Standard for Honey, Standards and Standard Methods Vol. 11, 2001.
[5] European Commission, Council Directive 2001/110/EC of 20 December 2001 relating to honey. Official Journal of the European Communities L10 (2002), 47-52.
[6] Bogdanov S., Martin P., Lüllmann C., Harmonized methods of the European
Honey Commission, Apidologie 28 special issue (1997), 60 pp.
[7] Aubert S., Gonnet M., Mesure de la couleur des miels, Apidologie 14 (1983),
105-118.
[8] Louveaux J., Maurizio A., Vorwohl G., Methods of Melissopalynology, Bee World
59 (1978), 139-157.
[9] Schweitzer P., Sur les sentiers des miels de France. Histoire d’eau 2éme partie,
L’Abeille de France, 844 (1998), 3.
[10] Bogdanov S., Lüllmann C., Martin P., Von Der Ohe W., Russmann H., Vorwohl
G., Persano Oddo L., Sabatini A.G., Marcazzan G.L., Piro R., Flamini C., Morlot M., Lheritier J., Borneck R., Marioleas P., Tsigouri A., Kerkvliet J., Ortiz Valbuena A., Ivanov T., D’Arcy B., Mossel B., Vit P., Honey quality, methods of
analysis and international regulatory Standards: review of the work of the International Honey Commission, Bee World 80 (1999), 61-69.
[11] Persano Oddo L., Piazza M.G., PULCINI P., Invertase activity in honey, Apidologie 30 (1999), 57-65.
[12] Persano Oddo L., Baldi E., Accorti M., Diastatic activity in some unifloral honeys. Apidologie 21 (1990), 17-24.
[13] Persano Oddo L., Piro R., Main European unifloral honeys : descriptive sheets, Apidologie 35 Suppl. 1 (2004), S38-S81.
[14] White J.W. Jr, The role of HMF and diastase assay in honey quality evaluation, Bee World 75 (1994), 104-117.
[15] Schweitzer P., Sur les sentiers des miels de France. L’analyse physico-chimique des miels, L’abeille de France, 891 (2003), 5.
[16] Ricciardelli D’Albore G., Mediterranean melissopalynology. Università degli Studi, Perugia, Italy, 1998.
[17] Serra Bonvehي J., Caٌas Lloria S., Caratteristiche fisico chimiche, composizione e spettro pollinico del miele di Eucalipto (Eucalyptus spp.) prodotto in Spagna,
Apicoltura 4 (1988), 59-81.
[18] Persano Oddo L., Piazza M.G., Sabatini A.G., Accorti M., Characterization of
unifloral honeys. Apidologie, 26 (1995), 453-465.
[19] Persano Oddo L., Sabatini A.G., Accorti M., Colombo R., Marcazzan G.L., Piana
M.L., Piazza M.G., Pulcini P., I mieli uniflorali italiani. Nuove schede di caratterizzazione. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto
Sperimentale per la Zoologia Agraria, Roma, Italy, 2000.
[20] Cabrera Ruiz C., Montilla J., Gomez E., Hernandez G., Molins Marin J.L.,
Analyse physico-chimique des miels d’oranger commercialisés en Espagne, Bull. Tech. Apic. 24 (1997), 63-70.
الـمـصــدر مـجـلـة: APIACTA (42) 2007 PAGES 73 – 80
تعليقات
إرسال تعليق