تذوق العسل (سوميلييه) مهنة جديدة
جيسيكا لوكارنيني هي واحدة من عدد صغير ولكن متزايد من sommeliers العسل في جميع أنحاء العالم. الصورة :سيمون شلوتر.
جيسيكا لوكارنيني هي متذوقة (سوميلير). فمها يمكنه التمييز بين النكهات الدقيقة وكذاك يمكنها كشف الأخطاء والعيوب. ولكن على عكس المطعم sommelierالمتذوق الذي يوصي المشروب للضيوف، لوكارنيني تعمل في مجال العسل.
وقد تدربت على يد محترف التسويق في ملبورن - وحصلت على شهادة رسمية من - الجمعية الأمريكية لتذوق العسل للكشف عن مئات النكهات المختلفة في السائل اللذيذ واللزج وحتى التمييز بين نوع الزهور التي تغذى عليها النحل.
وهي تعمل الآن مع مربي النحل لتطوير اللغة حول العسل الأسترالي الذي يتم جمعه في الغابات الأصلية، وتقديم المشورة للطهاة حول العسل المناسب للطبق المناسب.
لشرح عملية التقييم لها، لوكارنيني تحمل كأس المشروب ممزوجا مع العسل حتى الضوء. إنها تقلبه، تشاهد الضوء يمسك البلورات الجميلة. "بلورات جيدة"، كما تقول. "إنها تشير إلى أن العسل طبيعي ولم يتم بسترته، مما يدمر التغذية".
لوكارنيني تغرق أنفها في الزجاج وتأخذ نفحة طويلة، والتوقف للعمل على العبير. باستخدام ملعقة، وقالت انها تأخذ بعد ذلك عينة صغيرة من العسل ولفة حولها في فمها.
يفكر sommelier للحظة ثم يكتب بعض الكلمات الوصفية التي تتجاوز بكثير "الحلو" و "الأزهار". تستخدم لوكارنيني مصطلحات مثل الكراميل والخميرة واللاكتيك والكامبهوري والحار والطبي. "عليك أن تبقى محايدا وعدم جلب التحيز عند تقييم العسل"، كما تقول. "ولكن يتم توصيل لمبة الأنف إلى جزء من الدماغ المتعلقة بالذكريات والعاطفة. عندما تشم رائحة العسل فإنه يثير الذاكرة حتما". تم تدريب لوكارنيني من قبل الخبراء الإيطاليين كارلا مارينا ماركيزي وجيان لويجي ماركازان، الأشخاص العازمين على إنشاء جيش عالمي من العسل. "الإيطاليون لديهم ثقافة عسل قوية"، تقول. وقد ساهم مرشدوها الإيطاليون في أوراق علمية تحدد كيف يمكن استخدام المتذوقين للكشف عن غش العسل (مما يعني أن العسل قد اختلط بشيء آخر غير الرحيق من النحل، مثل شراب الأرز)، وهي مشكلة متنامية في إنتاج العسل في العالم. كما فتحت دورة سوميلير عيون لوكارنيني على جمال ونوعية فريدة من نوعها من العسل المنتجة في أستراليا من الغابات الأصلية.
"في أوروبا أنها تنتج ما يسمى 'عسل الأوكالبتوس'، كما تقول، وذلك باستخدام اقتباسات الهواء. "واحد عسل الأوكالبتوس! في أستراليا ننتج المئات من عسل الأوكالبتوس فريدة من نوعها وجميلة ولذيذة في جميع أنحاء البلاد.
يشير لوكارنيني إلى عسل الصندوق الأسود كمثال، تم جمعه من الأشجار في شمال غرب فيكتوريا. "في البداية، طعمه مثل الموز غير الناضج - ثم طعمه مثل خبز الموز". في الآونة الأخيرة ، كانت تعمل مع مربي النحل الأستراليين لتطوير الكلمات واللغة لوصف العسل الفردي. "في عالم من المنتجات الغذائية المصنعة، العسل الأسترالي أحادي الطوابق [مجموعة متنوعة واحدة] فردية بشكل رائع،" تقول.
"يمكنهم أن يتغيروا مع كل قطعة من الغابات، مما يثير الشعور الفرنسي ب "terroir". أريد مساعدة مربي النحل على وصف العسل باستخدام كلمات تثير تجربتهم الشخصية – ذاكرتهم. وتقول إن مربي النحل الأستراليين يفشلون في بعض الأحيان في الاحتفال بالطابع الفردي الفريد لالعسل، ويمكن أن ينعكس ذلك في نقص المبيعات.
لوكارنيني، التي تطلق على نفسها اسم تاجر العسل وتحافظ على خلية هواية في الفناء الخلفي، كما تقدم المشورة لمحبي الجبن والطهاة. وتقترح إقران العسل بالجبن المتساوي الكثافة والنكهة، مثل عسل زهر البرتقال مع تخثر الماعز. يمكن أن تعمل النكهات المتناقضة أيضا - الجبن الأزرق الأسترالي مع عسل البرسيم الخفيف ، على سبيل المثال. "ويمكنك زيادة التجربة النصية من شيدر متفتت جيدة مع العسل التي تبلورت.".
في نهاية المطاف، تنظر لوكارنيني إلى دورها على أنه تثقيف الأستراليين لتجربة جميع أنواع العسل المنزلي المختلفة. وتقول: "يحتاج العسل الجيد إلى نحل صحي وأشجار صحية ومحاصيل صحية وزهور. عندما نتذوق العسل، نتذوق شجيرتنا وغاباتنا.
جيسيكا لوكارنيني .... متذوقة sommelier' هي الآن وظيفة جديدة لذيذة .
(goodfood.com.au)
7 يوليو/ تموز
2021
تعليقات
إرسال تعليق